TEAM - TROYKA RESTAURANT

MARCEL

Marcel Kokot, geb. 10.09.1989

Der Weg vom Tellerwäscher zum Sternekoch...

Ich habe schon sehr früh lernen müssen, dass man im Leben nichts geschenkt bekommt. Meine Mutter arbeitete rund um die Uhr und versuchte mit zwei Jobs und einer Putzstelle unsere Familie zu ernähren. Mit 12 Jahren fühlte ich mich alt genug, um meine Familie finanziell zu unterstützen. Unbedarft ging ich in meinem Heimatort Heinsberg in das kroatische Restaurant „Weidenhof“ und fragte, ob sie meine Unterstützung brauchen könnten. Ich hatte Glück und durfte direkt am folgenden Wochenende in der Küche aushelfen.

Ich kann mich noch genau erinnern, welche Wirkung all die Geräusche und die wunderbaren Gerüche aus der Küche auf mich hatten. Ich wusste sofort: Ich war angekommen. Ich hatte meinen Traumberuf gefunden. Total fasziniert von den Abläufen in der Küche und zutiefst dankbar, dass ich Geld verdienen durfte, arbeitete ich dort von nun an jedes Wochenende als Tellerwäscher. Ich saugte alles auf, was im Restaurant geschah und begann im Stillen von meiner Kochkarriere zu träumen. Hier begegnete ich zum ersten Mal Ronny Schreiber, der im Service seine Lehre zum Restaurantfachmann absolvierte. Nicht einmal im Traum hätte ich gedacht, dass ich eines Tages gemeinsam mit ihm ein Restaurant eröffnen würde.

Nach meinem Schulabschluss begann ich in demselben kroatischen Restaurant meine Ausbildung zum Koch. 18 Monate später kehrte mein Ausbilder nach Kroatien zurück und meine Lehre stand auf der Kippe. Das Schicksal meinte es jedoch gut mit mir. Ich durfte im „Haus Wilms“ in Heinsberg meine Ausbildung abschließen und nach meiner Lehre dort für die folgenden Monate als Demi Chef de Partie arbeiten. Erst im Nachhinein erfuhr ich, dass auch Alexander Wulf im „Haus Wilms“ in der Lehre war - allerdings neun Jahre vor mir.

Durch meinen mittlerweile engen Freund Ronny Schreiber bot sich mir Anfang 2011 die Chance im Gourmetrestaurant „Altes Brauhaus“ im Kreis Heinsberg als Sous Chef und später als Küchenchef zu arbeiten. Mich so kurze Zeit nach der Lehre als Küchenchef beweisen zu dürfen, fühlte sich für mich wie ein Lottogewinn an. Umso enttäuschter war ich, als uns der Inhaber mitteilte, dass er sich mit dem Restaurant übernommen hatte und es nicht länger halten konnte.

Gemeinsam mit Ronny Schreiber wechselte ich 2012 als Stellvertretender Sous Chef zu Rainer Hensen, dem damaligen Patron des „St. Jacques“, wo auch Alexander Wulf beschäftigt und bereits als Sternekoch gelistet war. Nur ein halbes Jahr später bot sich Alexander Wulf die Chance nach Belgien ins „Kasteel“ nach Altembrouck, auf eine Wagyu und Magalica Farm, zu wechseln. Er bat mich, ihn als seinen Sous Chef zu begleiten, was für mich einem Ritterschlag gleichkam. Mit nur 24 Jahren war ich an der Seite meines Vorbildes Alexander Wulf nun stolzer Sous Chef. Im gleichen Jahr nahm ich an dem Wettbewerb „Koch des Jahres“ teil und erreichte unter den 380 Teilnehmern eine Top Ten Platzierung. Je tiefer ich in die Kochwelt eintauchte, desto größer wurde mein Ehrgeiz mich auch in höher besternten Restaurants zu beweisen. Mein erster Schritt in diese Richtung führte mich in das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant „Zur alten Post“ von Stefan Steinheuer in Heppingen. Kurze Zeit darauf bekam ich dank Ronny Schreiber die Stelle als Chef de Partie im „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“, wo auch er beschäftigt war.

Insgesamt zwei Jahre arbeitete ich auf höchstem Niveau und durfte in dieser Zeit viel von Herrn Bau lernen. Es war für mich persönlich aber auch eine Zeit, die mir viel abverlangte und mich an meine Grenzen brachte. Ich war ausgebrannt und brauchte erst einmal eine Auszeit von dem einzigen Beruf, den ich jemals ausüben wollte. Mein Weg führte mich schließlich 2016 in die Schweiz, wo ich im zwei Sterne Restaurant von Heiko Nieder als Chef de Partie arbeitete. Die Erfahrungen, die ich dort sammeln durfte, haben mich bis heute stark geprägt. Vor allem die Erfahrung auf diesem Niveau für Gruppen von bis zu 1000 Personen kochen zu dürfen, eröffnete mir ganz neue Perspektiven und Sichtweisen.

Über all die Jahre haben Ronny Schreiber, Alexander Wulf und ich immer engen Kontakt gehalten. Als Ronny, der wie ein Bruder für mich geworden ist und mein Mentor Alexander mich als Küchenchef zu sich in die „Burgstubenresidenz“ holten, fühlte ich mich mehr als geehrt. Mit dem ersten eigenen Michelin-Stern und die Verteidigung des Sterns im Folgejahr ging für mich ein Traum in Erfüllung.

Als Dreigespann gehen wir nun den nächsten gemeinsamen Schritt. Unser erstes eigenes Restaurant: TROYKA.

RONNY

Ronny Schreiber, geb. 03.06.1981

Was dich nicht umbringt, macht dich stärker…

An meine Schulzeit erinnere ich mich mit gemischten Gefühlen zurück. Mir wurde von vielen Lehrern
vorausgesagt, dass aus mir nie etwas werden würde. Sätze, die sich tief in mir eingebrannt haben.
Was mir zunächst als ein unüberwindbares Hindernis erschien, wandelte ich in mein persönliches
Überholmanöver um. Scheitern kam für mich nämlich nicht in Frage. Als Hauptschüler mit einer
Rechtschreibschwäche holte ich Schritt für Schritt die versäumten Schulabschlüsse nach und startete
meine Lehre zum Restaurantfachmann im Restaurant „Weidenhof“, einem kroatischen Restaurant in
Heinsberg.
Hier lernte ich Marcel Kokot zum ersten Mal kennen. Er war als Spüler in der Küche angestellt und
mit seinen 12 Jahren war er wie ein kleiner Bruder für mich.
Schnell merkte ich, dass mich die Doppelbelastung von Schule und Arbeit nicht auslastete. Bald schon
schmiss ich den Service im Alleingang und spürte dabei tief in mir, dass ich noch nicht am Ende
meines Weges angekommen war. Mein Ziel war es alles über gutes Essen, gute Weine und den
perfekten Service zu lernen. Auf der Suche nach einer Möglichkeit mich weiterzuentwickeln wurde
ich auf ein Sternerestaurant aufmerksam:
Das „St. Jacques“ in Heinsberg-Randerath, wo ich Alexander Wulf zum ersten Mal kennenlernte.
Mit Abschluss meiner Lehre als Restaurantfachmann, war meine Leidenschaft für die Welt der Weine
geweckt. Ich wollte nicht mehr nur im Service arbeiten. Ich wollte mich ganz und gar der Aromenwelt
von Rebsorten, der Herkunft von Weinen, der Vielfalt an Weinsorten und ihrer Harmonie zu diversen
Gerichten widmen.
So brach ich nach einer ersten Station im niederländischen Sternerestaurant „Château St. Gerlach“
nach Australien auf. Dort durfte ich in den besten Restaurants Sydneys, wie das „Quay“, Erfahrungen
als Sommelier sammeln und Hollywood-Stars, wie Hugh Jackman, Nicole Kidman und Russell Crowe
begrüßen.
2010 kontaktierte mich Alexander Wulf und so kehrte ich zurück nach Heinsberg, um als Sommelier
im „St. Jacques“ zu arbeiten. In dieser Zeit festigte sich meine Freundschaft zu Alexander Wulf
soweit, dass wir zu besten Freunden wurden.
Nebenbei absolvierte ich in der „Deutsche Wein- & Sommelierschule“ in Koblenz mein Sommelier
Studium und war von nun an IHK Geprüfter Sommelier. Mit dem Abschluss in der Tasche war es für
mich wieder an der Zeit loszuziehen.
Ich wollte als Sommelier nun Erfahrungen in höher besternten Restaurants sammeln.
Zunächst entschied ich mich für das Gourmetrestaurant „Zur alten Post“ (**) von Stefan Steinheuer
in Heppingen im Ahrtal. Dort arbeitete ich mit Sebastian Bordhäuser zusammen, der für mich bis
heute zu einem der besten Sommeliers Deutschlands gehört.
Ein Jahr später zog es mich und Marcel Kokot, der bereits in Heppingen mit mir gearbeitet hatte,
weiter zu „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ an die Mosel.
Der Wissensdurst trieb mich dabei immer weiter an. Ich wollte mein Know-how mit immer neuen
Erfahrungen anreichern und immer weiter perfektionieren.

Als mich 2016 Alexander Wulf eines Tages anrief und sagte: „Ronny, wir haben die Chance das St.
Jacques nach unseren Ideen zu leiten, weil Rainer Hensen sich aus dem stressigen Sternekochleben
zurückziehen will“, musste ich nicht lange überlegen. Die Chance mit meinem besten Freund das
Restaurant zu übernehmen war zu verlockend.
Wir hatten eine eigene Vision, wie Sternegastronomie in unseren Augen zu sein hatte –
ungezwungen, entspannt und locker. Nach diesen Grundsätzen setzten wir unsere Ideen in die Tat
um. Aus dem „St. Jacques“ wurde die „Burgstubenresidenz“. Lange weiße Tischdecken
verschwanden genau so schnell wie das teure Tafelsilber.
Wir lenkten unseren Fokus mehr auf das, was für uns wirklich zählte: Die Qualität in einem
ausgefeilten Menü, die Harmonie zwischen Gast, Service und Location sowie das Zusammenspiel von
Getränken und Gerichten.
Ende 2018 holten wir Marcel als zweiten Küchenchef neben Alexander zu uns ins Restaurant. Als
Team wurden wir 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den wir in den Folgejahren
erfolgreich verteidigen konnten.
Während der letzten Jahre entwickelten wir unsere eigene Stilistik. Wir integrierten die russischen
Wurzeln und Alexanders Backround in einen neuen kreativen Küchenstil.
Doch je mehr wir unserer Kreativität freien Lauf ließen, desto stärker wurde unser Bedürfnis uns von
dem immerwährenden Schleier des ehemaligen „St. Jacques“ und der damit verbundenen
klassischen französischen Küche, die über unserer „Burgstubenresidenz“ schwebte, zu lösen.
Wir wollten einen neuen Weg einschlagen und dafür mussten wir uns von unserem Standort
trennen.
TROYKA war geboren.
Eine Zukunft für Alexander, Marcel und mir als beste Freunde und Unternehmer.
Eine Zukunft, in der wir mit einem modernen Konzept und mit dem Bau eines eigenen Restaurants
uns und unsere Träume an einem neuen Standort verwirklichen können.
Wir bauten das erste Smart Restaurant Deutschlands. Alles automatisiert was Zeit und Geld
kostet. Der Fokus sollte auf dem wesentlichen liegen, und zwar dem Gast.
Das erste Jahr Troyka:
Einfach nur WOW was war das für ein erstes Jahr ?
Sämtliche Preise abgeräumt und ein voller Laden fast jeden Tag.
Aber was uns am meisten stolz gemacht hat ist das wir das nicht auf dem Rücken unserer
Mitarbeiter geschafft haben, sondern mit unseren Mitarbeitern.
Keine einzige Überstunde am Ende des Montas. 4 Tage Woche. Fairer Bruttolohn und alle
mögliche Unterstützung für Weiterbildung und persönliche Weiterentwicklung.
Aber so unemotional wie das klingt das Wichtigste für einen guten Unternehmer ist die
Wirtschaftlichkeit. Wenn man bedenkt das wir mitten in Corona gebaut haben und mit dem
Russland Feldzug und Corona immer noch in zwei schweren Krisen stecken sind wir sehr
stolz auf unsere schwarzen Zahlen die es uns ermöglichen weiter in unsere Zukunft zu
investieren.

ALEX

Alexander Wulf, geb. 23.06.1982

Wenn zu Fleiß Glück hinzukommt...

Ich bin als zweitjüngster von vier Geschwistern in Krasnojarsk /Sibirien geboren und in Kasachstan aufgewachsen. Mein Vater verließ uns, als ich noch sehr jung war. Umso inniger war bereits von Kindheit an das Verhältnis zu meiner Mutter. Wenn sie abends, nach ihrer Arbeit auf einer kleinen Farm, nach Hause kam, genoss ich immer sehr die wenige Zeit, die wir miteinander hatten. Um in ihrer Nähe zu sein, schaute ich ihr regelmäßig abends beim Kochen unserer Leibspeisen, wie Russische Manti, über die Schulter. Bis heute verbindet meine Mutter und mich die gemeinsame Leidenschaft zum Kochen.

In der Hoffnung auf ein besseres Leben sind wir 1992 nur mit dem Allernötigsten nach Deutschland geflüchtet. Die Anfangszeit in Holzweiler im Kreis Heinsberg war alles andere als einfach für mich. Ich war in einem fremden Land und verstand die Sprache nicht. Doch dann begegnete ich meinem ersten deutschen Freund Stefan und seiner Familie. Mit ihrer Hilfe habe ich Deutsch gelernt und meine Leidenschaft für den Fußball entdeckt: „Junge, geh lieber kochen. Mit Fußball wirst du nie viel Geld verdienen.“ Mit diesen ehrlichen Worten ermutigte mich mein damaliger Fußballtrainer meiner zweiten Leidenschaft nachzugehen, dem Kochen.

Mit 13 Jahren hatte ich meinen ersten Aushilfsjob als Spülhilfe in Erkelenz. Durch den Ausfall eines Kollegen, bekam ich die Chance zu zeigen, was ich von meiner Mutter gelernt hatte. Nach diesem kurzen Ausflug in die Gastronomie wusste ich, dass ich Koch werden wollte. Ein weiteres Praktikum in der „Oerather Mühle“ in Erkelenz bestätigte mich in meinen Plänen.

Meine Ausbildung absolvierte ich im „Haus Wilms“ in Wassenberg-Effeld. „Du bist wie ein Rohdiamant, der unter Druck geschliffen werden muss“, sagte mein Ausbilder Peter Regen am Ende meiner Lehre zu mir, die ich mit Bestnoten abschloss. Er unterstützte uns Auszubildende nach der Lehre bei den Vorbereitungen zur „Culinar Europameisterschaft“ in Maastricht, aus der wir auch tatsächlich als Sieger hervorgingen. Zum ersten und bisher einzigen Mal gewann ein deutsches Team diesen Titel.

Nach diesem persönlichen Erfolg trat ich 2003 die Stelle als Sous Chef im „Gasthaus Krönele“ (Lustenau, Österreich) an. Die nächsten Monate haben mich in vielerlei Hinsicht sehr geprägt. Vor allem aber war ich zum ersten Mal finanziell unabhängig. Nicht, dass mir Geld viel bedeutet hätte, schließlich war ich es mein Leben lang gewohnt Second Hand Kleidung zu tragen. Dennoch war ich stolz, als ich mir zum ersten Mal „die Originale“ leisten konnte – nicht Rolex oder Gucci, sondern Kellogg‘s und Nutella.

Während meiner Zeit in Österreich merkte ich aber auch, dass ich noch nicht am Ende meiner Reise angekommen war. So fasste ich mit 22 Jahren im Jahr 2004 den Entschluss den Schritt in die Sternegastronomie zu wagen. Die Sehnsucht nach meinem Zuhause führte mich zurück in den Kreis Heinsberg. Im Gourmetrestaurant „St. Jacques“ in Heinsberg arbeitete ich für acht Jahre als Küchenchef unter der Leitung von Rainer Hensen. In diesen Jahren gründete ich meine Familie. 2007 wurde mein Sohn geboren und 2011 kam meine Tochter zur Welt.

Nach einem kurzen Intermezzo im „Hotel Kasteel“ in Altenbrouck (Belgien) übernahm ich 2018 zusammen mit Ronny Schreiber Rainer Hensens Vermächtnis. Von der deftigen Küche meiner Mutter inspiriert verfeinerte ich meinen Küchenstil in der „Burgstubenresidenz“, weg von der klassisch französischen Küche hin, zu einer feineren und filigraneren Seite der russischen Haute Cuisine. Zusammen mit Ronny Schreiber, der sich einen ausgezeichneten, internationalen Ruf als Sommelier erarbeitet hatte, holten wir uns Marcel Kokot als zweiten Küchenchef in die Küche.

2008 war ein ganz besonderes Jahr für mich. Gemeinsam mit meinem Team erkochte ich meinen ersten Michelin-Stern und lernte meinen heutigen Geschäftspartner und besten Freund Ronny Schreiber kennen. Zusätzlich hatte ich die Chance mich durch Praktika bei deutschen Starköchen, wie Dieter Müller im „Schloss Lerbach“ (***), Joachim Wissler im „Vendôme“ (***) oder im „Steinheuers Restaurant“ (**) bei Hans Stefan Steinheuer, weiterzuentwickeln.

Innerhalb kürzester Zeit waren wir als Team zusammengeschweißt und wurden so über die Jahre zu einer TROYKA – dem russischen Wort für Dreigespann.

Als weltweit einziger Sternekoch mit russischen Wurzeln wurde ich zu TV-Shows und Kochduellen eingeladen. Neben meiner Tätigkeit als Fernsehkoch im WDR konnte ich bei Shows wie „Das Perfekte Dinner (2018, VOX) oder „ready to beef“ (VOX, 2019), der Show mit Tim Mälzer, als Sieger vom Platz gehen. Eine besondere und unvergessliche Herausforderung für mich war das Duell mit Tim Mälzer im Rahmen der sechsten Staffel von „Kitchen Impossible“ (VOX, 2021).

Ich bin unglaublich dankbar für alles, was ich bisher erleben durfte. Vor allem für meine guten Freunde und Kollegen, Ronny und Marcel.

Als Dreigespann gehen wir nun Seite an Seite den nächsten Schritt – hin zu unserem ersten eigenen Restaurant: TROYKA.