TROYKA™ by Burgstuben Residenz

Der Weg vom Tellerwäscher zum Sternekoch…

Ich habe schon sehr früh lernen müssen, dass man im Leben nichts geschenkt bekommt. Meine Mutter arbeitete rund um die Uhr und versuchte mit zwei Jobs und einer Putzstelle unsere Familie zu ernähren. Mit 12 Jahren fühlte ich mich alt genug, um meine Familie finanziell zu unterstützen. Unbedarft ging ich in meinem Heimatort Heinsberg in das kroatische Restaurant „Weidenhof“ und fragte, ob sie meine Unterstützung brauchen könnten. Ich hatte Glück und durfte direkt am folgenden Wochenende in der Küche aushelfen.

Ich kann mich noch genau erinnern, welche Wirkung all die Geräusche und die wunderbaren Gerüche aus der Küche auf mich hatten. Ich wusste sofort: Ich war angekommen. Ich hatte meinen Traumberuf gefunden. Total fasziniert von den Abläufen in der Küche und zutiefst dankbar, dass ich Geld verdienen durfte, arbeitete ich dort von nun an jedes Wochenende als Tellerwäscher. Ich saugte alles auf, was im Restaurant geschah und begann im Stillen von meiner Kochkarriere zu träumen. Hier begegnete ich zum ersten Mal Ronny Schreiber, der im Service seine Lehre zum Restaurantfachmann absolvierte. Nicht einmal im Traum hätte ich gedacht, dass ich eines Tages gemeinsam mit ihm ein Restaurant eröffnen würde.

Nach meinem Schulabschluss begann ich in demselben kroatischen Restaurant meine Ausbildung zum Koch. 18 Monate später kehrte mein Ausbilder nach Kroatien zurück und meine Lehre stand auf der Kippe. Das Schicksal meinte es jedoch gut mit mir. Ich durfte im „Haus Wilms“ in Heinsberg meine Ausbildung abschließen und nach meiner Lehre dort für die folgenden Monate als Demi Chef de Partie arbeiten. Erst im Nachhinein erfuhr ich, dass auch Alexander Wulf im „Haus Wilms“ in der Lehre war - allerdings neun Jahre vor mir.

Durch meinen mittlerweile engen Freund Ronny Schreiber bot sich mir Anfang 2011 die Chance im Gourmetrestaurant „Altes Brauhaus“ im Kreis Heinsberg als Sous Chef und später als Küchenchef zu arbeiten. Mich so kurze Zeit nach der Lehre als Küchenchef beweisen zu dürfen, fühlte sich für mich wie ein Lottogewinn an. Umso enttäuschter war ich, als uns der Inhaber mitteilte, dass er sich mit dem Restaurant übernommen hatte und es nicht länger halten konnte.

Gemeinsam mit Ronny Schreiber wechselte ich 2012 als Stellvertretender Sous Chef zu Rainer Hensen, dem damaligen Patron des „St. Jacques“, wo auch Alexander Wulf beschäftigt und bereits als Sternekoch gelistet war. Nur ein halbes Jahr später bot sich Alexander Wulf die Chance nach Belgien ins „Kasteel“ nach Altembrouck, auf eine Wagyu und Magalica Farm, zu wechseln. Er bat mich ihn als seinen Sous Chef zu begleiten, was für mich einem Ritterschlag gleichkam. Mit nur 24 Jahren war ich an der Seite meines Vorbildes Alexander Wulf nun stolzer Sous Chef. Im gleichen Jahr nahm ich an dem Wettbewerb „Koch des Jahres“ teil und erreichte unter den 380 Teilnehmern eine Top Ten Platzierung. Je tiefer ich in die Kochwelt eintauchte, desto größer wurde mein Ehrgeiz mich auch in höher besternten Restaurants zu beweisen.
Mein erster Schritt in diese Richtung führte mich in das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant „Zur alten Post“ von Stefan Steinheuer in Heppingen. Kurze Zeit darauf bekam ich dank Ronny Schreiber die Stelle als Chef de Partie im „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“, wo auch er beschäftigt war.

Insgesamt zwei Jahre arbeitete ich auf höchstem Niveau und durfte in dieser Zeit viel von Herrn Bau lernen. Es war für mich persönlich aber auch eine Zeit, die mir viel abverlangte und mich an meine Grenzen brachte. Ich war ausgebrannt und brauchte erst einmal eine Auszeit von dem einzigen Beruf, den ich jemals ausüben wollte. Mein Weg führte mich schließlich 2016 in die Schweiz, wo ich im zwei Sterne Restaurant von Heiko Nieder als Chef de Partie arbeitete. Die Erfahrungen, die ich dort sammeln durfte, haben mich bis heute stark geprägt. Vor allem die Erfahrung auf diesem Niveau für Gruppen von bis zu 1000 Personen kochen zu dürfen, eröffnete mir ganz neue Perspektiven und Sichtweisen.

Über all die Jahre haben Ronny Schreiber, Alexander Wulf und ich immer engen Kontakt gehalten. Als Ronny, der wie ein Bruder für mich geworden ist und mein Mentor Alexander mich als Küchenchef zu sich in die „Burgstubenresidenz“ holten, fühlte ich mich mehr als geehrt. Mit dem ersten eigenen Michelin-Stern und die Verteidigung des Sterns im Folgejahr ging für mich ein Traum in Erfüllung.

Als Dreigespann gehen wir nun den nächsten gemeinsamen Schritt.

Unser erstes eigenes Restaurant: TROYKA. 

Ab März 2021 kannst Du in unserem Interimsrestaurant "Troyka @ Küchenstudio Hahn" Dein Genusserlebnis reservieren.
Alle Infos zu den Corona Bedingungen findest Du stets auf unserer Webseite oder per Newsletter.

Wir freuen uns auf Dich!